Причину образования у овощных растений толстых, сочных корней, содержащих очень мало одревесневших элементов, наука объясняет явлениями мутации и последующим вмешательством человека. Ботанико-географические исследования в Афганистане обнаружили формы дикой моркови с толстыми, сочными, съедобными корнями.
Известно, что на формирование корнеплода оказывают влияние условия образования продуктов ассимиляции, в частности условия освещения и длина дня. Особенно наглядно это может быть показано на редисе, выращенном на коротком дне. Согласно учению о стадийности развития редис на коротком дне не может пройти световой стадии, вследствие чего продукты ассимиляции направляются к корнеплоду, и отлагаются в нем, вызывая его непрерывный рост.
Если у образовавшего стрелку редиса систематически удалять цветки, то при основании боковых разветвлений цветоносного побега образуются утолщения, напоминающие по форме корнеплоды редиса.
В строении корнеплода различают три части:
1) головку, несущую листья, почки и сохранившую следы отмерших листьев;
2) шейку — часть, лишенную листьев и корешков (иногда на шейке бывают корешки);
3) собственно корень — часть, усаженную боковыми корешками.
Изучая последовательно формирование корнеплодов у различных овощных растении, можно установить, что в образовании корнеплода принимают участие три органа растения: надсемядольное колено (эпикотиль), из которого развивается головка корнеплода; подсемядольное колено (гипокотиль), из которого обычно образуется шейка, и собственно корень.
У круглых сортов редиса корнеплод образуется почти целиком из подсемядольного колена. Доля участия надсемядольного колена очень ограничена, и собственно корень в этом случае даже не входит составной частью в корнеплод.
У длинных сортов редиса, а также у многих редек, кроме подсемядольного колена, в образовании корнеплода участвуют разрастающееся надсемядольное колено и собственно корень.
Так же сильно варьирует доля участия отдельных частей растений в образовании корнеплода у разных сортов столовой свеклы. У длинных сортов (типа Эрфуртской) значительный процент приходится на собственно корень. У Египетской почти весь корнеплод формируется за счет надсемядольного и подсемядольного колена.  
У столовых сортов моркови, петрушки, пастернака и сельдерея в формировании корнеплода участвуют все вышеуказанные три органа растения. В зависимости от глубины посева и степени вытягивания подсемядольного колена форма корнеплода подвержена сильным изменениям.
У столовой моркови удаление корня и оставление одного подсемядольного колена влечет за собой образование уродливого корнеплода. Для нормального образования корнеплода у столовой моркови необходимо участие корня.
Эти факты имеют большое значение для понимания природы формирования корнеплода у разных растений, а также для установления правильной агротехники корнеплодов.
Известно, что на задернелых, мало культурных почвах, с малой величиной пахотного слоя длинные и полудлинные корнеплоды моркови, петрушки, пастернака приобретают уродливую форму.
Причины ветвления длинных корнеплодов могут быть:
- неблагоприятные почвенные условия губят главный корень или он изгибается, вследствие чего усиливается рост боковых корней, в которых происходит отложение запасных веществ.
- площадь питания. Чем больше площадь питания, тем сильнее выражена ветвистость таких корнеплодов, как морковь и др. Кроме усиленной ветвистости, при увеличении площади питания наблюдается большее количество корнеплодов с трещинами коры.
Усиленное ветвление при больших площадях питания надо объяснить тем, что боковые корни, не встречая рядом корней соседних растений, сильно разрастаются благодаря обильному притоку пластических веществ. При малых площадях питания рост идет медленно, боковые корни вследствие угнетения рано отмирают, поэтому пластические вещества направляются лишь в главный корень. Этим же надо объяснить растрескивание корнеплодов при больших площадях питания.
Комплекс условий роста, степень плодородия и мощности почвы, структура, условия погоды (осадки), площадь питания, методы ухода, а также возраст влияют не только на форму, но и на внутреннее анатомическое строение, химический состав и на пищевые и технологические качества овощей.
Анатомическое строение у разных корнеплодов далеко не одинаково. Знание его поможет нам разобраться в оценке товарных качеств корнеплодов и в понимании требований корнеплодов к агротехнике.
Все разнообразие строения корнеплодов можно отнести к следующим трем типам:
1. Редечный тип — редис, редька, репа, брюква.
Ткани от периферии к центру расположены следующим образом:
пробковая ткань, тонкий слон (1—2 мм) коры — так называемая
«кожура», затем древесина, занимающая почти всю середину и
в центре — первичная ксилема, разделенная первичными сердцевинными лучами (паренхимы), как у всех корнеплодов.
2. Морковный тип — морковь, петрушка, пастернак,
сельдерей. За пробковой тканью идет толстый слой
коры, а затем слабо выраженная мало отличающаяся по цвету
древесина.
3. Свекольный тип — свекла столовая, кормовая, сахарная. Пробковая ткань, паренхима чередуется с кольцами ксилемы (древесины) и флоемы (коры) — результат деятельности вторичного камбия; число колец 6—12.
У корнеплодных свекольного типа возможно получение рассады без бокового ветвления.
При описании разных видов и сортов корнеплодов необходимо обратить внимание на прикорневую розетку. У одних сортов богатая ботва (большая розетка) и относительно небольшой корнеплод, у других, наоборот, при наличии небольшой розетки крупный корнеплод. Надо иметь ввиду, что наибольшую ценность имеют последние формы.
При подборе и анализе сортов различных корнеплодов можно руководствоваться такой группировкой: по форме — плоские, круглые, короткие, полудлинные и длинные; по скороспелости — ранние (скороспелые), средине (среднеспелые) и поздние (позднеспелые).
Лёжкость корнеплодов находиться в прямой зависимости от степени их зрелости. Во время уборки или после неё обязательно следует обрезать ботву, иначе корнеплоды будут терять свою массу и качество.